Jak często zadajesz sobie pytanie: co tak naprawdę znajduję się w tej żywności? Na etykiecie każdego produktu widzimy informacje, z czego powstał i co ma w składzie. Dla poprawy smaku, wyglądu czy trwałości produktu producenci dodają substancje dodatkowe nazywane potocznie dodatkami “E”. Obecnie do stosowania w żywności jest dopuszczonych ponad 330 dodatków, które dzielimy w zależności od ich funkcji technologicznych na 27 grup. Na stosowanie substancji dodatkowych na tak dużą skalę pozwalają dość liberalne przepisy prawa. Lista składników chemicznych została ustalona przez Komitet Naukowy Technologii Żywności, a warunki ich zastosowania określają unijne dyrektywy. W Polsce stosowanie tych dodatków zostało uregulowane Rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 27 grudnia 2000 roku. Dodatkowo wprowadzenie do produktów nowego dodatku do żywności może nastąpić jedynie po udokumentowaniu ich bezpieczeństwa dla konsumentów i wymaga każdorazowo uzyskania opinii Państwowego Zakładu Higieny.
Wśród konsumentów istnieje przeświadczenie, że dodatki oznaczone enigmatycznym symbolem „E” nie wróżą nic dobrego. W Unii Europejskiej określa się je właśnie mianem „E” – od pierwszej litery słowa Europa i są to zarówno barwniki spożywcze, jak i konserwanty, antyutleniacze, regulatory kwasowości, zagęstniki, substancje wzmacniające smak i zapach, substancje słodzące i emulgatory. Co więcej, w każdej z tych grup są substancje nieszkodliwe, podejrzane (czyli tych warto unikać) oraz niebezpieczne. Substancje dodatkowe mają bardzo wiele różnych przeznaczeń, począwszy od usprawnienia procesów produkcyjnych, poprzez wydłużenie terminu przydatności do spożycia aż do otrzymywania nowych produktów (bezcukrowych, bezglutenowych) czy o konkretnych cechach (żywność dla diabetyków). W związku z tym warto przyjrzeć się bliżej poszczególnym składnikom żywności i unikać szczególnie tych zagrażających naszemu zdrowiu.
Najczęściej stosowane przeciwutleniacze to substancje E300-E332. Wśród nich mamy kwas askorbinowy (E300), askorbinian sodu (E301), askorbinian wapnia (E302), alfa tokoferol (E307). Ich zadanie polega na utlenianiu środków spożywczych, przeciwdziałaniu  m.in. i jełczeniu tłuszczów lub zmianom barwy. Często także pełnią funkcje odżywczą jak w przypadku substancji E307 czyli witaminy E lub kwasu askorbinowego, czyli witaminy C.
Kolejną grupą są barwniki (E100 -E180), czyli substancje nadające lub przywracające barwę produktom spożywczym. Wśród nich można wymienić kilka najbardziej popularnych jak kurkumina E100, ryboflawina E101, koszenila E120, chlorofil E140I, karml E150a, B-karoten E160a, anatto E160b, likopen E160d, bieganiną E162, antocyjany E163. Wszystkie wyżej wymienione to składniki naturalnego pochodzenia od roślinnego wyciągu z kurkumy po barwnik roślinny z czarnych winogron lub kapusty. Warto podkreślić, że niektóre barwniki jak chociażby: E120 koszenila, E124 czerwień koszenilowa czy E 129 czerwień Allura, mogą powodować groźny dla życia wstrząs anafilaktyczny. Barwniki te dość często znajdziemy w wędlinach, napojach, sałatkach. Są one szczególnie niebezpieczne dla dzieci oraz osób uczulonych na salicylany.
Substancje wzmacniające smak i zapach (E621, E623, E636) to glutaminian sodu, glutaminian wapnia oraz maltol. Związki tego typu dodawane są do potraw w celu wzmocnienia naturalnej smakowitości i zapachu potraw.
Środki słodzące – mannit (E421), sorbit (E420), aspartam.
Emulgatory: lecytyna (E 322), mono- dwuglicerydy kwasów tłuszczowych (E 471). Substancje te są konieczne przy uzyskiwaniu jednorodnych i trwałych mieszanin, np. w produkcji margaryny, majonezów, czekolady, lodów, ciast. Dodatki te są najczęściej pochodzenia naturalnego.
Konserwanty chemiczne (E200 – E282 i E1105) to chemiczne utrwalacze żywności przedłużające trwałość produktów spożywczych poprzez zabezpieczenie ich przed rozkładem przez drobnoustroje. Wśród nich jest także konserwant naturalny, enzym zwierzęcy lizozym (E1105). Dość populary kwas sorbowy uznawany za jeden za najbezpieczniejszych konserwantów, kwas benzoesowy (benzoesan sodu), kwas mrówkowy oraz dwutlenek siarki jego sole. Te trzy ostatnie z kolei mogą działać alergizujące zwłaszcza wśród astmatyków. Kwas mrówkowy ze względu na możliwe działanie niebezpieczne w zakresie toksycznego działania na nerki w najbliższym czasie może zostać wycofany z listy dozwolonych substancji konserwujących.
Zagęstniki to substancje wykorzystywane do zgęstnienia produktów spożywczych, w większości pochodzenia naturalnego. Wśród nich jest agar, karagen, guma guar, guma arabska, pektyna, żelatyna.
Regulatory kwasowości nadają zamierzony smak i poprawiają trwałość produktów spożywczych, w części są to naturalne kwasy występujące w przyrodzie.
Podstawowe pytanie, jakie nasuwa się po przejrzeniu składników żywności „E” to czy spożywana przez nas żywność zawierające niezliczoną liczbę substancji jest bezpieczna i zdrowa? Oczywiście odpowiedź nasuwa się sama. Najzdrowsze produkty to te zawierające zrozumiałe, krótkie dla nas składy. Niewiele jest produktów, do których nie wolno stosować dodatków. Są to m.in. żywność nieprzetworzona, miód, masło, mleko pasteryzowane i sterylizowane, naturalna woda mineralna, kawa czy herbata liściasta.
Przemysł spożywczy coraz częściej wykorzystuje różnego rodzaju dodatki. Można je dostrzec w produktach typu zupy, sosy, wędliny, przetwory mięsne, napoje, a także pieczywo. Aczkolwiek, jak już zostało wspomniane, nie wszystkie dodatki są dla nas szkodliwe. Skutki uboczne wywoływane są najczęściej przez nadmierne ich spożycie lub w wyniku interakcji z innymi składnikami diety. I tak substancja, która samodzielnie jest nieszkodliwa, może się nią stać w reakcji z inną, tworząc zagrożenie dla naszego zdrowia i życia. Aktualnie szacuje się, że przeciętny konsument w ciągu roku zjada ok. 2 kg substancji dodatkowych. Jak pokazują najnowsze wyniki kontroli “Nadzór nad stosowaniem dodatków do żywności” przeprowadzonej przez Najwyższą Izbę Kontroli (NIK) w jednym dniu możemy przyswoić nawet 85 różnych “E”.
Skuteczna metoda ograniczenia spożycia substancji dodatkowych możliwa jest jedynie poprzez kreowanie polityki świadomej konsumpcji. Przeświadczenie, iż dodatki do żywności „E” stanowią bezpośrednie zagrożenie dla naszego zdrowia i życia, nie do końca jest uzasadnione. Musimy mieć świadomość, że pewna część substancji kryjących się pod tajemniczymi dla nas symbolami występuje również naturalnie w niektórych produktach żywnościowych i ich spożycie nie wiąże się z żadnym ryzykiem zdrowotnym. Istnieje jednak także grupa składników dodatkowych, których zdecydowanie warto unikać. Kupując żywność, prześledźmy jej skład i spośród bogatej gamy oferowanych nam produktów wybierajmy te jak najmniej technologicznie przetworzone, pochodzące ze źródeł, do których mamy zaufanie. Pamiętajmy jednak żeby jak zawsze w takiej sytuacji zachować zdrowy rozsądek. Przykładowo konserwanty zawarte w produktach eliminują u nas zatrucia pokarmowe, aczkolwiek spożywane w nadmiernej ilości mogą szkodzić naszemu zdrowiu.
Odrębny problem stanowi fakt, iż żadna z instytucji powołana do realizacji zadań z zakresu zdrowia publicznego czy odpowiedzialna za politykę żywieniową nie publikuje danych na temat wielkości akceptowanego dziennego spożycia dla każdego dodatku. A co za tym idzie, konsument nie ma możliwości dotarcia do tych informacji. Jak wskazuje NIK „obowiązujący system nadzoru nad jakością żywności jest dysfunkcjonalny”. Trudno się z tym nie zgodzić w sytuacji, gdy odpowiednie instytucje realizują swoje zadania ustawowe, nie uwzględniając kwestii bezpieczeństwa kontrolowanej żywności.  Dodatkowo problem stanowi zbyt duże rozproszenie kompetencji poszczególnych organów. Utrudnia to eliminację pojawiania się na rynku produktów spożywczych, które nie spełniają normy w zakresie stosowania substancji dodatkowych.
A zatem … właściwy wybór należy do każdego z nas.

Opublikowano 12 Stycznia 2018,

Autor: mgr Monika Papuga-Sobczak